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酱菜百科——酱菜的由来?
  和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜分别起来,可分为北味的与南味的酱菜两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。“大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了。保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表。北方酱菜偏咸,南方酱菜则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱,北京酱菜里有酱银苗。
酱菜起于何时,也弄不清楚。不会很早,因为制酱菜有 个前提,必得先有酱──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油,西方没有。但是中国古代的酱和现 在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”,郑玄注: “酱,谓醯醢也”。醯、醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻 雷”,明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏,距现在1500多年。?

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