和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜分别起来，可分为北味的与南味的酱菜两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表。北方酱菜偏咸，南方酱菜则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱，北京酱菜里有酱银苗。
酱菜起于何时，也弄不清楚。不会很早，因为制酱菜有 个前提，必得先有酱──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油，西方没有。但是中国古代的酱和现 在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注: “酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻 雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。? |
2011-11-28
